罐头能放这么久，居然不是因为防腐剂？

罐头之所以不容易腐败变质，是通过工艺流程实现的。食物之所以会腐烂、变坏，主要是由于细菌、霉菌等「微生物」的繁殖。

而罐头制作时，会进行密封装罐，并通过高温把罐头内部的微生物杀灭，达到商业无菌的标准。等冷却后，容器内的负压会让罐头封闭更严实，外面的细菌也没有能够进去的通道。

经过这些工序，罐头食物就处于一个基本没有微生物存在的环境，几乎很难腐败，所以绝大多数都不需额外添加防腐剂。然而，还是有极少数罐头，需要防腐剂来对付特定的微生物，来保证食品安全。

图片来源：站酷海洛

根据国标《GB 2760-2014》食品添加剂使用标准，全部罐头食品中，只有：

「杨梅罐头」允许添加丙酸及其钠盐、钙盐（最大使用量 50 克 / 千克）

「竹笋、酸菜、食用菌和坚果类罐头」允许添加二氧化硫（最大使用量 0.5 克 / 千克）

「肉类罐头」允许添加亚硝酸盐（最大使用量 0.15 克 / 千克）

——就这 6 类，而且含量都很低。

另外，只要是在国标合理种类及范围里添加的防腐剂，均是经过大量实验及事实论证，也不会对人体健康造成危害。

本期答主 王遥

中国海洋大学食品科学与工程硕士

科学审核 云无心

美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

参考文献

[1]GB 7098-2015 《食品安全国家标准罐头食品》

[2]GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

[3]施宗海. 罐头食品杀菌技术研究现状[J]. 粮食流通技术, 2016, 000(012):34-35.

[4]滕征辉, 崔玉新, 李继民,等. 防腐剂种类,特点及在食品中的应用[J]. 食品安全导刊, 2018(18).

[5]Nutrient conservation in canned, frozen and fresh foods[J]. 1997.

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